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When The Cheese On The Big Mac Don'T Melt

Formaggio fuso alla fetta di pizza

Foto: ribeirorocha/Getty Images

Hai mai aggiunto il tuo formaggio preferito a una frittata o salsa al formaggio, solo per ottenere un piatto granuloso, filante o oleoso? Sfortunatamente, non tutti i formaggi si sciolgono allo stesso modo e scegliere di riscaldare il formaggio sbagliato può rovinare la tua cena (e rendere impossibili i tiri di formaggio instagrammabili).


Perché alcuni formaggi si sciolgono e altri no

Umidità: La capacità di un formaggio di sciogliersi bene dipende da una serie di fattori. Il primo, e forse il più importante, è l’umidità. Un formaggio con più umidità avrà anche proteine ​​del latte più sciolte, che si separano più facilmente quando riscaldate. Ecco perché un formaggio più duro e secco come il parmigiano diventa oleoso e grasso invece che cremoso, rispetto a un formaggio più umido, già naturalmente liquido come il brie, che si scioglie nel momento in cui viene riscaldato.

Grasso: Anche i formaggi si sciolgono meglio quando sono più ricchi di grassi. Se hai mai provato a sciogliere formaggi magri o non grassi, lo avrai visto in azione, ma questo vale anche per i formaggi il cui contenuto di grassi è naturalmente inferiore. Confronta il Leicester ad alto contenuto di grassi e lo Swiss a basso contenuto di grassi e vedrai in prima persona come il primo si scioglie facilmente, mentre il secondo diventa fibroso quando viene riscaldato.

Età: Infine, l’età di un formaggio ha un grande impatto su quanto bene si scioglierà. I formaggi più giovani tendono a sciogliersi più facilmente di quelli più vecchi, quindi un cheddar più giovane si scioglierà molto meglio di uno stagionato. I formaggi più vecchi come il cheddar invecchiato sono in realtà scarsi fondi e possono diventare granulosi o oleosi quando si sciolgono.

Com’è fatto: Alcuni formaggi avranno anche più difficoltà a sciogliersi in base a come sono fatti. I formaggi a pasta filata come la mozzarella e il provolone, ad esempio, diventeranno elastici o oleosi piuttosto che densi e cremosi. Buono per tirare il formaggio; male per la salsa di formaggio.

Acidità: Alcuni formaggi sono anche troppo acidi per sciogliersi bene, come il paneer, la feta e la ricotta. Si tratta generalmente di formaggi cagliati con acido anziché con caglio. Sono spesso ottimi formaggi da grigliare o friggere, perché mantengono la loro forma anche se riscaldati.

10 formaggi americani che devi conoscere (e mangiare)


Come far sciogliere meglio i formaggi

Mentre alcuni formaggi si sciolgono naturalmente meglio di altri, ci sono modi per incoraggiare un formaggio che si scioglie male, come il cheddar o la groviera riccamente aromatizzati, nella base di una salsa lussuosamente appiccicosa.

Il primo modo è frullare il formaggio in una salsa besciamella, creando così un Mornay, la base del classico mac and cheese perenne comfort food.

Un altro modo per incoraggiare un formaggio poco fondente a sciogliersi meglio è aggiungere acido. Sciogliere il formaggio nel vino bianco è una tecnica comune utilizzata in Svizzera per preparare la fonduta di formaggio.

Qualunque formaggio tu scelga di provare a sciogliere, assicurati di grattugiarlo prima di tentare di scioglierlo, per evitare di doverlo scaldare troppo a lungo. Ed esegui tu stesso questo passaggio essenziale! Il formaggio pre-grattugiato è solitamente ricoperto di amido e può diventare granuloso quando si scioglie.

Come preparare i migliori panini al formaggio alla griglia


I migliori formaggi che si sciolgono per i migliori formaggi

Con questo in mente, ecco sette dei nostri formaggi fondenti preferiti di tutti i tempi.

1. Briè

I formaggi ad alta umidità e dalla crosta fiorita come il Brie e il Camembert sono già semifusi a temperatura ambiente, quindi non sorprende che siano fantastici formaggi che si sciolgono. Rimuovi la crosta prima di scioglierla se vuoi una salsa più liscia, oppure cuoci il formaggio intero, come in questa ricetta del brie ripieno al forno, per un perfetto antipasto appiccicoso.

2. Raclette

Il formaggio Raclette è simile ad altri formaggi alpini come Gruyère o Comté, con un sapore di nocciola, quasi burro marrone. Ma a differenza di questi formaggi più duri e secchi, la raclette è ricca sia di umidità che di grassi, il che la rende una fusione perfetta.

Il modo più tradizionale di gustare questo formaggio nella sua nativa Svizzera è in un piatto con lo stesso nome, dove il formaggio viene riscaldato su un apposito apparecchio per questo scopo o tagliato a fette e riscaldato in piccole padelle su una griglia elettrica posta proprio sul tavolo. Il formaggio appena fuso viene condito con patate, sottaceti e salumi.

3. Leicester

Il formaggio cheddar è uno dei preferiti per mac e formaggio o nachos, ma suo cugino rosso Leicester è in realtà un’opzione di gran lunga migliore. Il formaggio Leicester ha il 35% di grasso rispetto al 32% del cheddar, il che lo fa sciogliere molto più facilmente e setosamente del cheddar.

4. Formaggio americano

Gli snob del formaggio possono deridere, ma il formaggio americano è uno dei migliori fonditori là fuori, proprio per i motivi che la maggior parte storce il naso. Il formaggio americano è fatto con ritagli di formaggio che vengono emulsionati insieme ad acidi e fosfati. Questi aiutano a scoraggiare il formaggio dall’aggregarsi o diventare fibroso, rendendo il formaggio americano l’opzione migliore per una salsa di formaggio nacho setosa o un ripieno di frittata super morbido.

5. Mozzarelle

La mozzarella certamente non si scioglierà come il resto dei formaggi in questa lista, ma è il re del tiro al formaggio. La mozzarella viene prodotta con una tecnica chiamata “pasta filata”. Il latte viene lavorato in modo da formare dei fili elastici che vengono poi impastati a formare le palline di mozzarella. Di conseguenza, il formaggio si allunga in fili quando riscaldato, rendendolo uno dei preferiti non solo per la pizza ma anche per i bastoncini di mozzarella fritti o un panino con un’impressionante azione di trazione del formaggio.

6. Formaggio di capra morbido

Il formaggio di capra è un altro concorrente che non si scioglierà allo stesso modo degli altri formaggi in questa lista. Prodotti con acido anziché con caglio, i formaggi di capra tendono a diventare granulosi e mantengono la loro forma quando si sciolgono. Ma l’acqua in un formaggio di capra super giovane aiuterà effettivamente il formaggio a sciogliersi facilmente. Mescola il formaggio di capra nella pasta appena cotta per ottenere una salsa liscia e cremosa che adorerai.

7.Gorgonzola

Il gorgonzola può essere venduto in una varietà di età e consistenze, ma il gorgonzola dolce cremoso e morbido è ricco sia di grassi che di acqua. Con una consistenza che è già mezzo sciolta prima di iniziare, si presta abbastanza bene a sciogliersi in una salsa di crema di gorgonzola da condire con la carne o un risotto dal sapore intenso.

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Hai mai aggiunto il tuo formaggio preferito a una frittata o salsa al formaggio, solo per ottenere un piatto granuloso, filante o oleoso? Sfortunatamente, non tutti i formaggi si sciolgono allo stesso modo e scegliere di riscaldare il formaggio sbagliato può rovinare la tua cena (e rendere impossibili i tiri di formaggio instagrammabili).


Perché alcuni formaggi si sciolgono e altri no

Umidità: La capacità di un formaggio di sciogliersi bene dipende da una serie di fattori. Il primo, e forse il più importante, è l’umidità. Un formaggio con più umidità avrà anche proteine ​​del latte più sciolte, che si separano più facilmente quando riscaldate. Ecco perché un formaggio più duro e secco come il parmigiano diventa oleoso e grasso invece che cremoso, rispetto a un formaggio più umido, già naturalmente liquido come il brie, che si scioglie nel momento in cui viene riscaldato.

Grasso: Anche i formaggi si sciolgono meglio quando sono più ricchi di grassi. Se hai mai provato a sciogliere formaggi magri o non grassi, lo avrai visto in azione, ma questo vale anche per i formaggi il cui contenuto di grassi è naturalmente inferiore. Confronta il Leicester ad alto contenuto di grassi e lo Swiss a basso contenuto di grassi e vedrai in prima persona come il primo si scioglie facilmente, mentre il secondo diventa fibroso quando viene riscaldato.

Età: Infine, l’età di un formaggio ha un grande impatto su quanto bene si scioglierà. I formaggi più giovani tendono a sciogliersi più facilmente di quelli più vecchi, quindi un cheddar più giovane si scioglierà molto meglio di uno stagionato. I formaggi più vecchi come il cheddar invecchiato sono in realtà scarsi fondi e possono diventare granulosi o oleosi quando si sciolgono.

Com’è fatto: Alcuni formaggi avranno anche più difficoltà a sciogliersi in base a come sono fatti. I formaggi a pasta filata come la mozzarella e il provolone, ad esempio, diventeranno elastici o oleosi piuttosto che densi e cremosi. Buono per tirare il formaggio; male per la salsa di formaggio.

Acidità: Alcuni formaggi sono anche troppo acidi per sciogliersi bene, come il paneer, la feta e la ricotta. Si tratta generalmente di formaggi cagliati con acido anziché con caglio. Sono spesso ottimi formaggi da grigliare o friggere, perché mantengono la loro forma anche se riscaldati.

10 formaggi americani che devi conoscere (e mangiare)


Come far sciogliere meglio i formaggi

Mentre alcuni formaggi si sciolgono naturalmente meglio di altri, ci sono modi per incoraggiare un formaggio che si scioglie male, come il cheddar o la groviera riccamente aromatizzati, nella base di una salsa lussuosamente appiccicosa.

Il primo modo è frullare il formaggio in una salsa besciamella, creando così un Mornay, la base del classico mac and cheese perenne comfort food.

Un altro modo per incoraggiare un formaggio poco fondente a sciogliersi meglio è aggiungere acido. Sciogliere il formaggio nel vino bianco è una tecnica comune utilizzata in Svizzera per preparare la fonduta di formaggio.

Qualunque formaggio tu scelga di provare a sciogliere, assicurati di grattugiarlo prima di tentare di scioglierlo, per evitare di doverlo scaldare troppo a lungo. Ed esegui tu stesso questo passaggio essenziale! Il formaggio pre-grattugiato è solitamente ricoperto di amido e può diventare granuloso quando si scioglie.

Come preparare i migliori panini al formaggio alla griglia


I migliori formaggi che si sciolgono per i migliori formaggi

Con questo in mente, ecco sette dei nostri formaggi fondenti preferiti di tutti i tempi.

1. Briè

I formaggi ad alta umidità e dalla crosta fiorita come il Brie e il Camembert sono già semifusi a temperatura ambiente, quindi non sorprende che siano fantastici formaggi che si sciolgono. Rimuovi la crosta prima di scioglierla se vuoi una salsa più liscia, oppure cuoci il formaggio intero, come in questa ricetta del brie ripieno al forno, per un perfetto antipasto appiccicoso.

2. Raclette

Il formaggio Raclette è simile ad altri formaggi alpini come Gruyère o Comté, con un sapore di nocciola, quasi burro marrone. Ma a differenza di questi formaggi più duri e secchi, la raclette è ricca sia di umidità che di grassi, il che la rende una fusione perfetta.

Il modo più tradizionale per gustare questo formaggio nella sua nativa Svizzera è in un piatto con lo stesso nome, dove il formaggio viene riscaldato su un apposito apparecchio o tagliato a fette e riscaldato in piccole padelle su una griglia elettrica posta proprio sul tavolo. Il formaggio appena fuso viene condito con patate, sottaceti e salumi.

3. Leicester

Il formaggio cheddar è uno dei preferiti per mac e formaggio o nachos, ma suo cugino rosso Leicester è in realtà un’opzione di gran lunga migliore. Il formaggio Leicester ha il 35% di grasso rispetto al 32% del cheddar, il che lo fa sciogliere molto più facilmente e setosamente del cheddar.

4. Formaggio americano

Gli snob del formaggio possono deridere, ma il formaggio americano è uno dei migliori fonditori là fuori, proprio per i motivi che la maggior parte storce il naso. Il formaggio americano è fatto con ritagli di formaggio che vengono emulsionati insieme ad acidi e fosfati. Questi aiutano a scoraggiare il formaggio dall’aggregarsi o diventare fibroso, rendendo il formaggio americano l’opzione migliore per una salsa di formaggio nacho setosa o un ripieno di frittata super morbido.

5. Mozzarella

La mozzarella certamente non si scioglierà come il resto dei formaggi in questa lista, ma è il re del tiro al formaggio. La mozzarella viene prodotta con una tecnica chiamata “pasta filata”. Il latte viene lavorato in modo da formare dei fili elastici che vengono poi impastati a formare le palline di mozzarella. Di conseguenza, il formaggio si allunga in fili quando riscaldato, rendendolo uno dei preferiti non solo per la pizza ma anche per i bastoncini di mozzarella fritti o un panino con un’impressionante azione di trazione del formaggio.

6. Formaggio di capra morbido

Il formaggio di capra è un altro concorrente che non si scioglierà allo stesso modo degli altri formaggi in questa lista. Prodotti con acido anziché con caglio, i formaggi di capra tendono a diventare granulosi e mantengono la loro forma quando si sciolgono. Ma l’acqua in un formaggio di capra super giovane aiuterà effettivamente il formaggio a sciogliersi facilmente. Mescola il formaggio di capra nella pasta appena cotta per ottenere una salsa liscia e cremosa che adorerai.

7.Gorgonzola

Il gorgonzola può essere venduto in una varietà di età e consistenze, ma il gorgonzola dolce cremoso e morbido è ricco sia di grassi che di acqua. Con una consistenza già mezzo sciolta prima di iniziare, si presta abbastanza bene a sciogliersi in una salsa di crema di gorgonzola da condire con la carne o un risotto dal sapore intenso.

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